上海2023年10月26日 /美通社/ -- 服務業對經濟發展的驅動力愈發顯現，而餐飲是服務業中頗為重要的一環。無論是黑珍珠代表的精致餐飲，還是精致餐飲向大眾餐飲外延帶來的新供給、新體驗，都以原創性吸引更多消費者，推動餐飲市場不斷增長。在服務需求逐步擴大的背景下，人們的飲食愈加多元化、精致化，"精致餐飲"也逐漸成為新"食"尚。在今年上半年，精致餐飲門店數量實現穩步增長，呈現出博采眾長、與時俱進的特征，釋放出較大市場潛力。
在此背景之下，由上海報業集團|界麵新聞推出的首屆【食界精致餐飲投資論壇】於10月17日在J酒店上海中心105層宴會廳圓滿落幕。此次論壇特邀16位餐飲行業投資人、品牌主理人、企業高管、行業專家及美食家共同參與四場不同主題的圓桌論壇，主題內容涵蓋餐酒搭配的商業模式、中式餐飲的新表現形式等行業熱門話題，對話行業專家探討精致餐飲新風向，投資新藍海。
2023【食界精致餐飲投資論壇】現場
主辦方致辭
界麵新聞生活方式事業部總經理 嚴之俊
界麵新聞生活方式事業部總經理嚴之俊在2023食界精致餐飲投資論壇上致辭，他表示，當下，餐飲複蘇勢頭較好，精致餐飲更是展現出堅韌的生命力，不僅市場規模穩步增長，還下探到二三線城市，釋放出巨大潛力。同時，精致餐飲賽道瞬息萬變，挑戰也隨之而來，唯有明智的戰略、創新的思維和堅定的決心，才能持續營造出更多融入匠人匠心、觀照品味審美的新場景，打開更多極具想象力的消費空間。他認為，精致是一種表達態度的生活方式，也是創造美好的不懈追求，代表消費升級方向的中國精致餐飲行業前景廣闊，細分市場大有可為。
新榮記餐飲集團總經理蒲世球表示，今年年底和明年新榮記將有十幾家店陸續落地，選址大多是高端酒店或具備獨立物業的業主，例如配備獨立電梯等。對於高消費的精致餐飲來說，客人的體驗十分重要。
作為一名餐飲投資人，俞斌觀察到近兩年精致餐飲行業消費降級的趨勢十分明顯。通過適當降低人均消費吸引流量、設置輕鬆愜意的菜品和酒單等嚐試，杭州的一痕月等品牌在應對消費降級的同時也實現了品質升級。
在浦江薈餐飲集團董事長周家豪看來，精致餐飲如果能夠滿足最好的位置、最好的團隊、合理的定位三個標準，就一定有它的市場。浦江薈旗下涵蓋法餐、日餐、中餐等多個菜係，每一家門店都打磨出了自己的獨到之處，同時也需要研究出一套可以走遍各個城市的體係。
圓桌論壇一：餐酒搭配該如何定價來增加餐廳的利潤空間？
圓桌論壇一圍繞《餐酒搭配該如何定價來增加餐廳的利潤空間？》這一話題進行探討。由WINWSA創始人劉憬苓Michelle Liu作為主持，全球唯一華人侍酒師大師呂楊，酩悅軒尼詩帝亞吉歐中國公關總監劉先兵，躍係列餐廳創始人魏旭翔擔任嘉賓，深入探討餐酒搭配該如何定價，從而使得餐酒可深入融合，在體現品質生活方式的同時提升利潤空間。
全球唯一華人侍酒師大師呂楊在圓桌中分享到，中餐國際化繞不開酒水這條路。他認為在精致餐飲行業中，酒水單的定製最重要的是適合並匹配餐廳菜品。此外，酒水單也需要講好故事，有意思的故事能夠讓客戶產生記憶點，便於客戶理解餐廳所傳達的獨特概念。其次，酒水單的呈現形式也同樣重要，清晰、簡潔的視覺表現形式，能夠給到客戶更優雅的氛圍感。不僅如此，他還提到好的餐酒搭配不僅能夠幫助餐廳提升利潤，更是幫助餐廳控製成本的方式之一。
酩悅軒尼詩帝亞吉歐中國公關總監劉先兵認為，餐飲的核心是人，找到對的餐廳，找到對的人，酒類品牌才能收獲好的營銷效果。目前酒類企業與精致餐廳的合作模式比較單一，而軒尼詩正在研究更多模式，比如曾經做過"重新發現中國胃"的嚐試，未來將會有更多形式的摸索呈現給消費者。
躍係列餐廳創始人魏旭翔在討論中表示，"餐飲"既有餐的部分也有飲的部分，高端酒品牌與精致餐廳的目標消費人群重合度極高。相比國外餐廳的酒水營業額占比，中餐酒水營業額占比普遍相對較低，躍餐廳目前的數據是15%左右。在魏旭翔看來，如何給客人創造更好的飲酒氛圍和場景，讓客人更願意在餐廳點酒，是精致餐飲從業者們應該努力思索和嚐試的方向，例如躍餐廳近期上新了杯賣模式，在酒單的定價上結合了接地氣的知名品牌和貴價的小眾選品，以期滿足客人更多元化的選擇。
圓桌論壇二：中式餐飲新表現形式能長久嗎？
圓桌論壇二以《中式餐飲新表現形式能長久嗎？》為題展開討論。在激烈的競爭環境下，中式餐飲品牌采用新的表現形式以創造更好的營收，但這些新利潤增長模式是否能長久可持續？本場圓桌由餐飲營銷顧問俞安怡Ann擔任主持，高級餐廳顧問屠岸，HighV澗主廚陳婕Reina，躍現代粵菜料理聯合創始人及行政總廚陳曉東Seven擔任嘉賓共同參與這一話題的探討。
高級餐廳顧問屠岸分享了中式餐飲新表現形式在環境、菜品、形式上的解構與重造，國內精致餐飲在探索路上雖然遇到很多困難，但消費者在嚐試後慢慢接受了這種新形式。而在菜單設計上，餐廳也花費了許多心思，堅持保持獨立性與原創性，因而更新就比較慢。餐廳會設置產品經理這一崗位，做前期的用戶調研，了解消費者喜好，並及時與廚師溝通，保持核心價值統一並不斷體現創新性，才能吸引和留住消費者。
HighV澗主廚陳婕Reina觀察到，目前國內精致餐廳市場對中餐的需求越來越大，國人希望看到更豐富的中式口味和中式食材的呈現。對於主廚來說，學習更多中式料理技法、挑戰年輕化的中餐口味等都是值得鑽研的課題。在陳婕Reina眼中，中國有太多不一樣的省市縣，甚至小到一個村莊都有自己不同的特產、風味以及烹飪食材的技法，可供廚師們不斷挖掘和學習，進而在飲食維度將中國文化傳播給更多的精致餐飲消費者。
躍現代粵菜料理聯合創始人及行政總廚陳曉東表示，他們一直行走在解構、研發世界各地的優秀食材的路上，希望這些值得被大家發現的東西能重新回到大眾記憶裏。從最早期注重觀感的"秀款"到回歸嗅覺、味覺等體驗感的菜品，在這個轉變的過程中，他認為，粵菜一直是開拓的、海納百川的，真正好的粵菜是學習、轉化而來的。對於這代廚師而言，應該丟掉包袱，既要尊重傳統，也要大膽去創新、大膽去呈現。
圓桌論壇三：奢華酒店餐飲和社會精致餐飲運營成本異同
圓桌論壇三圍繞《奢華酒店餐飲和社會精致餐飲運營成本異同》這一議題，邀請到國信傳播合夥人鍾誠擔任主持人，URC集團市場傳訊及公共關係總監毛軼群，隨堂裏中餐廳廚師長葉劍，Du 中式美學?藝術空間品牌創始人杜才清作為嘉賓，圍繞不同餐飲形態如何進行運營成本控製及其獨特性進行討論。
URC集團市場傳訊及公共關係總監毛軼群在分享中提到，酒店餐飲想走社會化，在不斷地向社會餐飲學習，汲取經驗，而社會餐飲的精致化也借鑒了酒店餐飲。URC集團旗下餐廳在可持續方麵正在進行嚐試和努力，比如在法餐廳和素食餐廳進行菜單改良，雖然初期需要大量資金投入，但從長遠來看對品牌本身以及社會而言是有價值的。對於酒店而言，嚐試做高端精致餐飲是很好的嚐試也是未來的趨勢。
隨堂裏中餐廳廚師長葉劍指出，酒店的成本消耗主要是人力成本和各類後台成本，招聘一名月薪5000元的員工，實則包含宿舍、員工餐甚至工作鞋工作襪等諸多隱形福利，酒店方實際付出的用人成本將近8000元。在葉劍看來，盡管酒店餐飲在成本預算、采購體係等方麵靈活度不及社會餐飲，但在綠色環保方麵堅守著更高標準，例如使用紙製打包盒、引入更多可持續性食材等。
Du 中式美學?藝術空間品牌創始人杜才清在討論酒店和社會餐飲的區別時，談到了成本和食材兩點。在成本方麵，精致餐飲中"以人為本"的理念決定了社會餐飲需要有好的業務團隊，因此投入的人力成本可能會在某種程度上高過酒店。食材方麵，社會餐飲引進新菜的機製會更加靈活，而酒店則要走冗長的標準化審批流程。放眼未來，他提到了合作和綠色兩點。一方麵，酒店可能會尋求外界專業人士合作做精致餐飲，另一方麵，隨著大眾健康飲食的認知，綠色環保的飲食也會逐漸受到關注。
圓桌論壇四：中餐細分菜係的下一個投資藍海
圓桌論壇四以《中餐細分菜係的下一個投資藍海》為題，特邀餐飲顧問、美食家陸悅農擔任主持，獨立餐飲投資人Gina Lee，亮記鮮品、永·江臻品牌創始人、主理人張永亮，北京（上海）泓0871臻選雲南菜創始人劉新作為嘉賓，探索中餐細分菜係中的未來市場機遇。
獨立餐飲投資人Gina Lee分享了自身開店經驗，通過調整菜單和食材采購來源，應對日料行業危機，收獲了很好的消費者反饋。她認為餐飲行業更需與時俱進，跟隨時代潮流，不斷提升，不斷進步。對於地方小眾餐飲，她認為讓消費者了解地方特色，實現文化賦能很重要。"降維打擊"是她目前的餐飲理念，即用高端食材，但定價偏中端，以此吸引年輕消費者。
亮記鮮品、永·江臻品牌創始人、主理人張永亮在圓桌中指出，在中餐的細分菜係下，江陰菜係本身隻流行於江陰附近的地區，加之漁業禁捕期的環保政策，也使得貨源進一步減少，這使得江陰菜係變得更加小眾。同時，他還提到他在上海擁有十幾年從廚的經驗，對上海有很深的情感連接，將江陰菜帶入上海一直是一個心願。早在前幾年他已在上海提前布局，期望在不遠的未來可以讓江陰菜走向更大的舞台。
北京（上海）泓0871臻選雲南菜創始人劉新表示，小眾菜係的供給隻依靠當地食材很難滿足需求，依賴於發達的物流，實現了各地食材的運輸、供給問題。對於雲南菜，他表示他們致力於挖掘無法大規模種植的食材，並借鑒當地少數民族的做法，取其精華、去其糟粕。
除了上述精彩發言之外，論壇當晚主辦方舉辦了2023食界榜頒獎晚宴，界麵新聞高級副總裁郭為中以及酩悅軒尼詩帝亞吉歐中國公關總監劉先兵為晚宴共致祝酒詞，並有請到多位行業大咖為2023【食界榜】的上榜餐廳、投資人、主廚以及供應商團隊等進行頒獎。
界麵新聞是中國具有影響力的原創財經新媒體，由上海報業集團出品，以財經、商業、消費為核心，布局逾60個內容頻道，其中美食美酒、生活方式、投資等10多個頻道持續關注精致餐飲領域的最新動態，聚焦中國精致餐飲市場，從投資回報的角度共探行業未來。今後，界麵新聞也將繼續深耕，助力中國精致餐飲可持續健康發展。
